主妇们在为家人捧出丰盛可口的菜肴时，也许忽略了一个可怕事实：厨房油烟会致癌。上海市不久前公布的一项调查发现，中青年女性长期在厨房做饭时接触的高温油烟，会使其患肺癌的危险性增加2-3倍。
高温油烟产生的有毒烟雾，能损伤呼吸系统，从而诱发肺癌。有毒烟雾的产生与温度有关：当油烧到150摄氏度时，其中甘油会生成丙烯醛，具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激;当油烧到“吐火”时，除产生丙烯醛外，还会产生凝聚体，导致细胞染色体损伤，发生癌变。反复加热的食油含有致癌物质更多，它的危害性更大。
主妇们也不要太迷信抽油烟机。目前抽油烟机的效能范围仅在油烟机下方45厘米，其余油烟散发的有毒油烟量是一根香烟的上千倍，人每天在这种环境中吸收的有毒油烟，比在1小时内抽了两包烟还多。
厨房里有一物居然会致癌
应重视花椒等天然香料对人体的潜在危害。
这里所说的天然香料是指八角、桂皮、茴香、花椒、丁香、五香粉等。这些天然香料以除秽增香、理气开胃而深受人们喜爱，多年如此，已成为生活中的必备物品。前不久，美国一个研究小组就我国一些地区的鼻咽癌发病率高的原因进行调查，发现除其它诱因外，与长期使用或药用天然香料有关。专家们研究后认为，天然香料可能含有某种诱变物，能改变正常组织细胞的遗传功能。近年来分析化学研究表明，这类天然香料中含有一定量的黄樟素。
黄樟素又称黄樟脑，是一种有强烈芳香气味的无色至淡黄色液体。黄樟素可引起肝脏病变。肝炎患者或肝功能不佳者应避免食用含上述天然香料的食品。我国肿瘤专家们对天然香料做了致突变研究，研究结果提示，桂皮、八角、茴香和花椒均有一定的诱变性和毒性。桂皮可能含有移码突变型及碱性对置型诱变物，花椒和八角、茴香可能改变正常组织细胞的遗传功能，使其发生突变。
若多用这些香料调味品，可导致人体细胞畸变，形成癌肿.上述天然香料对人体的致癌作用，还取决于“用量多少，时间的长短和接触的密切程度，尤其是使用者本身的健康状况和免疫能力的强弱”。
而且，对人体的致癌作用有相当长的“潜伏期”。当然,偶尔使用或使用历史不长，就不必为“天然香料的致癌作用”而忧虑。另外,这些天然香料也会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病。
因此，人们在使用桂皮、八角、茴香、花椒、丁香、五香粉等天然香料时，不要每菜必放，每吃必有，应尽量少用、慎用。
常吃这些食物离癌症不远了
虽然现在人们越来越重视健康了，但是对一些问题还是存在着误区的，强致癌食品的8大黑名单，具体是哪几种食品呢?
目前虽说生活条件好了，可是好像患上癌症的病人也一年比一年多，这是为什么呢?其实引发癌症和日常生活饮食有着很大的关系，专家建议以植物性为主、动物性为辅的防癌健康食谱包括，每天三百克谷类食物(其中三分一为豆类、三分一为面粉类);500克蔬菜，其中必须有300克绿叶菜;200克动物性食物，如鱼类、禽类、蛋类、瘦肉;250克牛奶;50克黄豆制品。
此外，可用食疗适当补充抗氧化营养素，如VC、胡萝卜素，多吃含有VE、植物活性物质的种子、硬壳类食品及多芬类的茶叶、黄桐类的山楂、枸杞、银杏、大豆、菌类的灵芝等交换可增强免疫力，预防癌症。
1腌制食品
咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。
2烧烤食物
烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。
3熏制食品
如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
4油炸食品
煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。
5霉变物质
米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素。
6隔夜熟白菜和酸菜
隔夜熟白菜和酸菜会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。
7槟榔
嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。
8反复烧开的 水
反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。
不能不知道的食品的致癌组合!
1油炸薯片
有专家称一袋炸土豆片所含的致癌物丙烯酰胺量是安全范围的500倍。
世界上17个国家致癌物质丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2至3倍。华东医院营养科主任孙建琴教授告诉记者，虽然儿童的胃口没有成人大，但儿童单位体重摄入的丙烯酰胺份量绝不比成人少。特别是薯片、薯条等淀粉类食物除了丙烯酰胺外，油炸食品还有几十种其他有毒有害物质，对身体有害。况且，食物经油炸后，不仅维生素、营养素遭破坏，其中油脂、脂肪含量也增加。
餐饮口味尽可能清淡些，少吃点盐。将油炸多改为清蒸、水煮或凉拌等;饮食习惯也要改一下，口味香、辣、脆的未必就是营养健康的。按标准，每日油脂摄入量最多不超过总能量的30%，每日摄入烹调油最好在20克以内，相当于一两小匙。
2避免食物“致癌组合”
饮食与癌症的发生有一定联系，这是不容质疑的。日本曾是胃癌高发的国家，因当地人食用盐腌制的食物太多。美国是大肠癌、乳腺癌高发国，这与他们经常吃高脂肪、低纤维饮食有关。在我国，胃癌的病死率居世界第七位，回族、朝鲜族的胃癌发病率较高。原因之一是回族常吃牛肉。据测定。牛肉含恶臭乙醛，有致癌性;而朝鲜族喜食辣椒和饮烈性酒。
累了倦了，冲上一杯浓香的速溶咖啡，舒服地休息一会儿，这是许多现代人解乏的高招。但是谁能想到，经常地喝竟然也会有癌症的隐患。由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，人们喜欢的速溶咖啡丙烯酰胺含量为0.36mg/kg、大麦茶为0.51mg/kg、玉米茶为0.27mg/kg。
咖啡品种中为什么单单是速溶咖啡含致癌物?有关食品安全专家解释，速溶咖啡含有大量蛋白质，在经过必需的高温烧烤程序时，其中的氨基酸和糖会发生反应，产生丙烯酰胺，所以具有致癌危险。被列入“黑名单”的大麦茶、玉米茶等其它食品也因为相同原因具有这样的致癌危险。
3街边烤肉危害甚于“苏丹红”
在一项“腌制和发酵食品的致突变性”研究中，对烤鸡、烤鸭(电烤、炭烤等)、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐和霉干菜等6种熏烤食品、13种腌制和发酵食品测试发现，其中5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致癌危险性。
其中，对烤鸡、烤鸭等熏烤食品长期摄食，有潜在的致癌作用;腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因;而发酵食品中除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染。其中，霉干菜和豆豉中检出多种霉菌的菌株。除霉豆腐外，如长期习惯食用，对人体有一定潜在危害。
很多腌制、熏烤、酱类食品的致癌性不但不低于“苏丹红”，甚至更高，对人体到底有多大危害，完全跟食用量相关。
一些腌制、熏烤食品更经不起考验，出自小作坊，是三无产品，对这类食品的安全问题，更要提防。
眼耳鼻喉医院鼻耳喉头颈外科李筱明教授告诉记者，目前已经有科学证明，广东人患鼻咽癌的人较多，这和他们摄入腌制品过多有关系。
4美食的搭配禁忌：食物搭配不当也会致癌
吃海鲜时喝点啤酒，然后再吃点水果，这样惬意的生活方式里同样隐藏着致癌隐患，日前有专家指出，吃饭时一不小心就会陷入“致癌组合”。
海鲜与啤酒：海鲜是一种含有嘌呤和苷酸 两种成分的食物，而啤酒中则富含分解这两种成分的重要催化剂———维生素B1。如同时食用，会促使有害物质结合，而形成尿路结石。
火腿与乳酸饮料：常吃三明治搭配优酪乳当早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料(含有机酸)一起食用，容易致癌。因为，肉制品加工时，硝酸盐来防止食物腐变及肉毒杆菌生长，当硝酸盐碰上有机酸时，会转变为致癌物质———亚硝胺。
牛奶与巧克力：牛奶含丰富的蛋白质和钙，巧克力则含草酸，若两者一起吃，结合成不溶于水的草酸钙，会发生腹泻、头发干枯等症状，影响生长发育。
水果与海鲜：吃海鲜的同时，若再吃葡萄、山楂、石榴、柿子等，就会出现呕吐、腹痛、腹泻等。因为这些水果中含有鞣酸，遇到水产品中的蛋白质，会沉淀凝固，形成不易消化的物质。
这些炒菜方法会致癌 油冒烟时才下锅
炒菜是每个人或多或少都会的烹饪技能，但你知道吗?这里面其实还有很多学问。不正确的炒菜方式会使菜的营养大打折扣，甚至还可能产生致癌物，那么哪些炒菜方法不正确呢?下面就一起来了解一下吧。
剩下油炸的油仍用来炒菜。
很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。
炒菜后不刷锅接着炒。
很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。
炒完菜马上就关油烟机。
炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
油冒烟时才下锅。
等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。烹调时，应控制油温在150℃～180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。
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