导读： 炒一道菜，刷一遍锅 莫等油锅冒烟再下菜 烧菜时别放碱 白酒、啤酒不能代替料酒
细节决定健康，炒菜的习惯亦然。
炒一道菜，刷一遍锅
有些人图省事，在炒完一道菜后，不把锅洗刷干净(除非之前煎东西，锅煳了)，便接着炒第二、第三道菜。却不知，这样不但会影响下一道菜的味道，还可能给健康带来隐患。
原因在于，菜肴大多是含碳有机物，经热解会转化为强致癌物苯并芘。
研究证实，包括脂肪、蛋白质在内的含碳有机物，转化为苯并芘的最低生成温度为350～400摄氏度，最适宜生成温度为600～900摄氏度，而置于炉火上的锅底常能达400摄氏度以上。
换言之，锅中的残留物轻易便能转化为苯并芘。
当持续加热时，锅底黏滞物的苯并芘含量甚至比直接烧烤的食物都高，在烹调鱼、肉之类富含蛋白质、脂肪的菜肴时尤其明显。此外，鱼、肉等被烧焦后，还会产生一种强度超过黄曲霉素的致癌物。
因此，理应切记：炒一道菜，应刷一次锅。
莫等油锅冒烟再下菜
许多人炒菜讲究“够锅气”，认为油一定要烧热，冒烟了再下菜，这样炒出来的菜才更俱色香味。殊不知，这不经意间犯了健康的大忌。
过去所使用的没有经过精炼的油，120摄氏度时便开始冒烟，当冒烟较多时方才达到180~200摄氏度的油温。
但如今的色拉油和调和油去除了杂质，及至大量冒烟时，可能已达250摄氏度的高温，此时不仅可能导致油质发生高温劣变，也会使菜肴中包括维生素C、E及必需氨基酸在内的各种营养物质遭受破坏。
而食油在高温中更会产生一种名为“丙烯醛”的气体，对人体鼻、眼均有一定的刺激作用。
因此，在炒菜的时候务必控制好油温，尽量不要让油大量冒烟，也不要长时间煎炸食物。
正确的做法是：在油刚有点冒烟的时候便放菜，或者先往油里扔些葱皮，如果四周大量冒泡但颜色不马上变黄，则证明油温适当。
同时提醒注意：厨房一定要注意通风，以降低室内空气污染。
烧菜时别放碱
食碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，常用于加工面条、面包、馒头等食品。
有的人在煮粥、烧菜时，亦喜欢放点碱，以便烂得快、发黏，口感更好。没承想，如此一来，米和菜里的养分却大打折扣了，皆因其中的维生素B1、B2和维生素C等都是喜酸怕碱的。
因此，使用食碱须有的放矢，切不可随意滥用。
白酒、啤酒不能代替料酒
料酒主要是以黄酒加入花椒、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成，酒精浓度为10%~15%。其富含人体所需的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等，并素以调味解腥闻名于烹调界。
众所周知，鱼、虾、肉等都有一定的腥膻味，原因是其中蕴含一种胺类物质，而这种物质能溶于料酒中的酒精，在加热时随酒精挥发;此外，料酒中的氨基酸在烹调时可与食盐结合，生成氨基酸钠盐，能使鱼肉更加鲜美;还能和糖结合形成一种诱人的香气。
而用料酒腌渍鸡、鱼，可以延长其保鲜期;做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素呢。
故此，做菜时许多人都习惯加些料酒。有的人料酒用完了，还会用白酒代替。但实际上，白酒不但营养成分比不上料酒，其过高的酒精浓度(20~60度)，也注定了其强大的渗透性和挥发性。烹调时使用，难免会破坏菜的原味，使菜肴风味大失。而用啤酒的话，其酒精浓度又不够，在解腥之前早就挥发殆尽了。
所以，“专物还得专用”，就是这个理儿了。
吃什么蔬菜能预防癌症 为你的家人健康必看
菠菜——肺癌
菠菜中含有多种抗氧化物，有助于预防自由基损伤造成的癌症。每天吃1碗菠菜可使患肺癌的几率至少降低一半。此外，番茄、胡萝卜、南瓜、梨和苹果也都可以预防肺癌的发生。
胡萝卜——食道癌
胡萝卜有防癌抗癌的作用，胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，而胡萝卜素是维生素A的一种形式，维生素A是一种有效的防癌物质，它对食道癌、肺癌和子宫癌均有预防作用。另外，胡萝卜中的木质素有提高人体免疫能力和间接地消灭癌细胞的能力，因此，经常吃胡萝卜有防癌的作用。
大蒜——胃癌
常吃生大蒜的人，胃癌发病率非常低，原因是大蒜能显著降低胃中亚硝酸盐含量，而这是胃癌非常重要的诱因。而经常吃洋葱的人，胃癌发病率比少吃或不吃洋葱的人也要低25%。此外，少吃腌渍食品、熏鱼烤鱼也是预防胃癌的好方法。
海带——乳腺癌
海带不但含有丰富的维生素E和食物纤维，还含有微量元素碘。而科学家认为，缺碘是乳腺癌的致病因素之一，因而常吃海带有助于预防乳腺癌。日本女性乳腺癌发病率低，可能与经常摄入海带等海藻类食物有关。同时，红薯、番茄、菱角、荸荠、豆类食品也是能预防乳腺癌的美食。
菜花——胰腺癌
美国《全国癌症学会期刊》近日指出，多吃菜花、西兰花等十字花科食物，能够降低患胰腺癌的风险。研究指出，这可能与食物中含有的天然叶酸有关。同时，由于萝卜中含有芥子油，它和萝卜中的酶能互相作用，具有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效。近年来，研究发现，萝卜因此也有助于抵抗胰腺癌。
茭白——肠癌
茭白、芹菜类食物富含纤维，食物进入肠道后，可加快其中食物残渣的排空速度，缩短食物中有毒物质在肠道内滞留的时间，促进胆汁酸的排泄，对预防大肠癌极为有效。此外，经常食用大蒜，也可使患结肠癌的风险降低30%。同时，红薯、卷心菜、麦麸也是极其重要的预防肠癌的食物。
黄豆——宫颈癌
用黄豆制成的豆腐、豆浆，可以补充植物雌激素，它所含有的异黄酮、木质素都被认为有抗氧化的作用，能抑制宫颈癌的生长，减少癌细胞的分裂，同时有效阻止肿瘤转移。此外，酸梅、西红柿也是很好的预防宫颈癌的食物。
芦笋——皮肤癌
芦笋是近年风靡世界餐桌的蔬菜之一，含有丰富的维生素、芦丁、核酸等成分，对淋巴瘤、膀胱癌、皮肤癌有一定疗效。
蘑菇——肝癌
有“抗癌第一菜”的美誉，比如菜蘑、口蘑、香菇等，由于含有多糖体类的抗癌活性物质，可以促进抗体形成，使机体对肿瘤产生免疫能力，抑制肿瘤细胞生长，可以抵抗包括淋巴瘤、肠癌等在内的多种癌症，特别是对肝癌病人，很有益处。
炒菜时常做一事竟让全家惹上癌症！
四大致癌的炒菜习惯
1炒菜后不刷锅接着炒：产生苯并芘致癌
很多朋友都有这样的习惯：刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，放点油再接着炒其他的菜，这样既省钱也省油。然而专家指出，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且不刷锅接着炒菜，原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。
2炒完菜马上关油烟机：可能会诱发肺癌
有人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机，然而就是这一随手的习惯，却暗藏“杀机”。专家指出，如果炒菜时火特别大，且菜烧焦的话，会引发有害物质释放，对呼吸系统产生危害，有诱发肺癌的可能，所以炒完菜最好不要马上关油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。
3油冒烟时才下锅：反式脂肪酸伤身体
怎么看油是否热了?很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但专家指出，油锅冒烟时，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加患癌症风险。此外，蔬菜中的很多营养素也被破坏了，包括脂溶性维生素和人体必需的脂肪酸。营养师建议，在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。
4剩下的油用来炒菜：残留致癌物含量高
很多人不舍得倒掉炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。夏朋滨建议，食物油最好只用一次，在控制好油温的情况下，最多2~3次。使用多次用过的油，里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。在食用油的选择方面，尽量少用动物性油脂，选用植物油。此外，在转基因食物还没足够证据证明无害情况下，推荐选用非转基因植物油。从加工工艺上，优先选择物理压榨方法生产的油，少用化学浸出法生产的油。
你应该学会的烹饪防癌小技巧
油炸、爆炒等烹饪方法，虽能做出可口的菜肴，但在肿瘤医生眼里，这类烹饪方法可能制造更多的“致癌物”，特别是肺癌、食管癌以及肠癌都与不健康的烹饪方法有关。为此，专家提出了几个在烹饪过程中避免致癌物产生的小技巧。
1裹层面糊再煎炸
煎炸的菜品中，多以肉类为主。比如，炸丸子、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，肉类的蛋白质经过高温可产生致癌物。要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。原因是面糊可起到隔离作用，不让肉类直接在高温的油里加热，最大程度减少这两种致癌物产生。裹面糊时，注意尽量均匀，厚度适中，以使食物隔离加热均匀。
2炒菜时加醋、勾芡
在烹饪过程减少致癌因素，还要尽量保存食物中的维生素C。建议您在炒菜时，多加点醋，因为醋可避免蔬菜中维生素C丢失，而维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。另外，减少食物中维生素C丢失，最好别倒掉炒菜时的菜汁。
如果您在炒西红柿、小白菜等比较容易出汤的菜时，可在出锅前勾点芡，让淀粉把菜汁浓缩起来，尽可能多地保留蔬菜中维生素C含量。出锅前拌上蒜泥，蒜泥中的硫化物和大蒜素有很好的抗癌抗氧化作用，但是不受高温，所以出锅前放才有效果。此外，而且整个的吃大蒜叶起不到效果，因为大蒜中的抗癌物质要与氧气充 分接触至少10分钟以上，才起生成抗癌物质。
推荐几款炒菜食谱给大家
酸笋炒牛百叶
材料：
酸笋炒牛百叶，牛百叶300克、酸笋100克、泡辣椒3个、假蒌3-4张，盐5克、生抽5克、米酒10克、蚝油5克、白糖5克、蒜瓣5个、姜1块、油15克。做法：
准备好食材。把牛百叶切成合适的大小丝状，加入少量盐反复搓洗干净。再把搓洗干净的牛百叶放到料理碗中，加入适量清水，往清水中滴几滴高度米酒，浸泡30分钟。将酸笋切成条状，泡辣椒、蒜瓣、姜剁碎，假蒌叶切成丝状。锅烧热，倒油，然后把酸笋，辣椒蒜蓉姜末等下锅炒香。倒入沥干的牛百叶，保持大火快速翻炒。盐、生抽、蚝油、白糖混合在碗中，加入少许水淀粉调成一碗酱汁，倒入锅中让牛百叶上味。最后大火收汁，加入假蒌丝，快速炒匀即锅。小诀窍：
牛百叶一定要清洗干净，反复用盐或干淀粉搓洗是必须的。搓洗干净的牛百叶最好还要浸泡一下，而且在水里加少许米酒可以达到去腥的作用。炒牛百叶一定要用旺火快炒，时间不宜太长，否则炒干了牛百叶的水份就会很柴。所以调酱味汁时可以加一点点水淀粉，这样可以让汤汁收得更好而且保持住温度让牛百叶更容易熟透，口感更好。弹牙够味的炕辣椒炒牛腱子
材料：
牛腱子300克、青辣椒2根、红尖椒1根、葱姜蒜、盐1克、生抽20克、老抽5克、蚝油10克、料酒5克、蛋液5克。做法：
牛腱子切小薄片，加生抽、料酒、蛋液抓匀腌制10分钟。青辣椒斜切小块，红尖椒切圈，葱蒜切小粒，姜切片。平底锅烧热后转中小火，干锅放入青辣椒，尽量皮朝下慢慢炕。炕至辣椒皮焦黄爆开，撒少许盐炒匀盛出。起炒锅，烧热后倒入适量山茶油。转中火下牛肉翻炒至变色盛出。锅中留底油爆香葱姜蒜和红尖椒。下炕好的辣椒翻炒。下牛肉，加蚝油、生抽、老抽炒匀即可。诀窍：
青辣椒最好选择比较薄水分不太多的品种。没有牛腱子用牛柳也行，关键是不能用注水牛肉。爆炒小肠
材料：
小肠200克，青椒1个，红萝卜四份之一个。姜1个，盐，味精，花生油。做法：
将煮好的小肠切段，青椒撕块，红萝卜切片。将适量花生油倒入锅中，热至5成放入姜片，翻炒，再依次放入小肠、青椒、红萝卜翻炒。加入适量盐、味精，起锅装盘。杏鲍菇炒肉片
材料：
杏鲍菇100克，猪肉片100克，青红椒木耳少许，盐、鸡精、葱、姜适量。做法：
猪肉切片，加湿淀粉搅拌均匀，腌十分钟。起锅放油五成熟的时下锅翻炒至变色后盛出。将青椒和杏鲍菇切片，葱姜切末。再起锅烧热，加油将葱姜爆香，倒入杏鲍菇木耳煮1分钟左右。最后加入青椒和肉片，翻炒半分钟，加入适量的盐和鸡精调味即可。西红柿炒鸡蛋
材料：
西红柿2个，鸡蛋2个，木耳适量。做法：
西红柿两个洗净去皮，切块，木耳泡发后洗净，鸡蛋两个打散。锅内入油。油热时倒入鸡蛋液快速划散。将鸡蛋盛盘备用。锅内再入少量油。油热时爆香葱花。倒入西红柿翻炒。西红柿汤水变浓时加入木耳继续翻炒。结语：
以上就是小编为大家介绍炒菜时要注意什么的全部内容，相信大家在看完全文之后已经了解了炒菜时要注意的一些错误习惯了吧，小编介绍的这几点大家一定要注意，避免给自己和家人带来不必要的麻烦。声明：此文由 Anonymous 分享发布，并不意味微养生赞同其观点。文章内容仅供参考，此文如侵犯到您的合法权益，请联系我们。
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