四季豆又名芸豆、芸扁豆、四月豆等，四季豆中所含有皂苷、皂素、胰蛋白酶抑制剂和凝血素等有毒的物质。
对粘膜有刺激性，且能破坏红细胞，如果四季豆在烹饪加工过程中烧煮不透，食用就会引起中毒，它的潜伏期可以短至数分钟至一小时。
表现主要有口腔食管和胃部的烧灼感，可以有恶心、呕吐、头晕、头痛、腹痛、腹泻，病程一般较短，多在三到五小时内恢复，少数严重者可以引起呼吸的困难和四肢的痉挛。
治疗一般患者多能自行呕吐出胃内容物，症状较轻，不需要特殊的处理，吐后适当的饮水，休息即可。
如果大量进食者可以给予催吐洗胃的处理，病情严重的，可以静脉补液、吸氧，腹痛者给予654-2、阿托品等解痉。
四季豆 菜豆等常见食用易中毒的食物
春季在买蔬菜的时候，在选择上面一点要小心，切记也要小心处理。下面就是一些食用容易中毒的食物，还是要避免多吃。
1、四季豆和菜豆
四季豆和菜豆它们的有毒成分主要是皂疳和胰蛋白酶抑制物。烹调时，应先将其煮熟，然后捞出，再加上调味佐料焖煮，便可解毒性。
2、新鲜黄花菜
所含秋水仙碱进入人体后经氧化会产生有毒物质，食后会引起类似急性肠胃炎症状，极易误诊。而干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已将大部分秋水仙碱溶出，所以一般不会中毒。
3、蚕豆
蚕豆体内红细胞缺乏6-磷酸葡萄糖脱氧酶吃了蚕豆后会得溶血性黄疸，又称蚕豆病。这种病多有遗传性，因此，有家族病史的人应到医院检查，并避免吃蚕豆。
4、蓝紫色的紫菜
蓝紫色的紫菜水发后若呈蓝紫色，则说明在海中生长时已被有毒物质环状多肽污染。这些毒素蒸煮也不能解毒，不可食用。
5、鲜木耳
鲜木耳含有一种啉类光感物质，它对光线敏感，食用后经太阳照射，引起日光皮炎，个别严重的还会因咽喉水肿发生呼吸困难。为此，不可食用。
温馨提醒：除了以上蔬菜，白果、杏仁、木薯等食物也都带有一定的毒性，不要过多食用。
四季豆食物中毒的症状及处理方法
四季豆食物中毒的症状是有腹痛、腹泻、上腹胀满等，也可能有头痛、胸闷、冷汗、心慌、胃灼热感和四肢麻木等神经症状，严重中毒者会出现体内电解质紊乱，出现脱水、休克等症状。四季豆食物中毒的处理方法包括对症治疗、其他治疗等。
1、对症治疗：
四季豆食物中毒的患者如果出现脱水、电解质紊乱的情况，需补液维持体内水分、电解质和酸碱平衡，出现酸中毒者，需要遵医嘱使用碳酸氢钠注射液进行治疗。如果出现呕吐、腹痛明显者的情况，可遵医嘱口服溴丙胺太林片等药物进行治疗，或皮下注射硫酸阿托品注射液、盐酸消旋山莨菪碱注射液等药物进行治疗。呼吸困难者可给予吸氧，病情严重者需施行辅助通气。
2、其他治疗：
四季豆食物中毒的患者还需要进行催吐以及洗胃治疗，有助于缓解患者的不适症状。
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